Ce mois ci , je vous propose de réaliser un soufflé au comté , vous avez peut-être eu l’occasion de déguster ce plat au menu de nos plats à emporter il y a quelques semaines, maintenant à vous de jouer.

Ingrédients :

  • 4 œufs ou 5 moyens
  • 150 g de comté, d’emmental ou gruyère râpé
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 40 cl de lait
  • Noix de muscade

Préparation :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer rapidement pendant 2 à 3 minutes pour cuire le roux, qui ne doit pas colorer. Ajouter le lait, remuer au fouet pendant quelques minutes à feu doux. Jusqu’à ce que la préparation épaississe et fasse quelques bulles.

Conseil du chef : règle de base pour avoir une béchamel réussie et sans grumeaux. Soit le lait chaud et roux froid (mélange beurre et farine) ou bien l’inverse roux chaud et lait froid.

Retirer la casserole du feu.

Séparer les blancs et les monter en neige (avec une pincée de sel).

Dans la casserole refroidie, ajouter le fromage râpé, puis les jaunes d’œufs. Mettre une pincée de muscade, poivrer. Saler peu car le fromage contient déjà du sel.

Incorporer les blancs d’œufs battus en neige en mélangeant délicatement.

Verser dans les moules beurrés, au maximum jusqu’à 4 cm du bord.

Enfourner pendant 25 à 30 minutes en position chaleur tournante à 180 degrés.

Vous pouvez accompagner votre soufflé d’une sauce aux champignons ainsi que de pousses de mâche.

Bonne dégustation

Valentin Herbet, chef du restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes