Bonjour à tous .
Aujourd’hui escapade en Asie, direction Tokyo.
Nous allons revisiter un tataki de thon mariné aux saveurs d Asie, Courge spaghetti avec feuilles de shiso et mayonnaise au gingembre.

Ingrédients 

  • 1 morceau de cœur de filet de thon
  • 1 courge spaghetti
  •  Feuilles de shiso.

Mayonnaise

  •   3 jaunes d’œuf
  • 2 cuillères de moutarde de Dijon
  • 200 gr d huile de pépin de raisin
  • 50 gr de gingembre frais
  • sel, poivre
  • 1 citron vert

Marinade

  • 100gr sauce soja salé
  • 50 gr d’ eau
  • 1 citron vert
  • 30 gr huile de sésame.
  • 50 gr gingembre frais

En cuisine !

Pour commencer ouvrir la courge spaghetti en 2 et retirer les graines du milieu.
Mettre un filet d’huile d’ olive et du sel,  les cuire dans un aluminium fermé 1 heure à 180 degrés. Sortir du four et laisser refroidir, retirer la chaire de la courge .
Réserver au frais.

Réaliser la marinade .
Éplucher et hacher le gingembre , puis mélanger tous les éléments.
Mariner le thon dans un sac congélation ou sous vide mettre le thon avec la marinade et laisser infuser 1 heure .
Puis sortir le thon et le sécher , garder la marinade bien évidemment rien ne se jette en cuisine.Saisir  le thon 30 seconde de chaque côté dans une poêle bien chaude .
Le but étant de former une très légère cuisson  mais de garder l’intérieur cru .
Refroidir le thon il se coupera beaucoup plus facilement.

Monter la mayonnaise au gingembre.
Mélanger, jaune d’oeuf, gingembre haché , sel , poivre , moutarde, et monter à l’huile tout doucement pour pas que la mayonnaise ne tombe , finir avec le jus de citron vert.

Assaisonner la courge spaghetti avec la marinade .
Tailler le thon en fine tranche de un demi centimètre.
Voici une idée de dressage.
Merci à vous de nous lire chaque mois  et maintenant aux fourneaux,  il y a du pain sur la planche 😉

Thomas Prat

Chef au restaurant du Jardin de l’abbaye de Valsaintes